Ätbara svampar i Sverige – svampguide till ätliga och giftiga arter

Sverige har hundratals svamparter varav många är utmärkta matsvampar. Denna svampguide hjälper dig identifiera vanliga ätliga svampar, förstå skillnaden mellan goda svampar och giftiga arter, samt lära dig när och var du hittar dem.

Från den gyllene kantarellen till den robusta karljohansvampen finns det gott om ätbara svampar att upptäcka i svenska skogar från sensommaren till oktober.

Vad är skillnaden mellan ätliga och giftiga svampar?

Skillnaden mellan ätliga och giftiga svampar avgörs av kemiska ämnen i svampens vävnad. Ätliga svampar innehåller inga toxiner och är säkra att äta efter tillagning, medan giftiga svampar kan orsaka allt från magbesvär till livshotande förgiftning.

Det finns inga enkla genvägar för att avgöra om en svamp är giftig. Färg, utseende och växtplats måste bedömas tillsammans med specifika kännetecken för varje art.

Viktiga säkerhetstips:

• Plocka endast svamp du är 100% säker på
• Undvik svampar med vit lamellhatt om du är osäker
• Lär känna dödligt giftiga arter som vit flugsvamp
• Använd svampkorg för bättre luftcirkulation under plockning

Vilka är de vanligaste ätliga svamparna i Sverige?

De vanligaste svamparna att plocka i svenska skogar är kantarell, karljohan, trattkantareller, trumpetsvamp och champinjon. Dessa fem arter utgör merparten av den svenska svampplockningen och är lätt att känna igen med rätt kunskap.

Alla dessa matsvampar växer från juli till oktober, med peak under sensommaren och tidig höst när det är fuktigt i skogen.

1. Kantarell (Cantharellus cibarius)

Kantarellen kallas skogens guld och är Sveriges mest uppskattade matsvamp. Den gula kantarellen växer i barrskog och lövskogar under ek och hassel från juli till oktober.

Kännetecken för vanlig kantarell:

• Hatten är 3-10 cm i diameter och gul till orangefärgad
• Vågig och ojämn kant på hatten
• Falskt skivlager som ser ut som åsar eller veck
• Köttet är vitt till ljusgult och fast
• Doftar aprikos eller fruktigt

Kantarellen förväxlas ibland med rödgul trumpetsvamp, men denne har en mer trattformad hatt och mörkare färg.

2. Karljohansvamp (Boletus edulis)

Karljohansvampen är en av de bästa matsvamparna och kan torkas för långtidsförvaring. Den växer i barrskog och blandskogar, ofta under gran och tall.

Kännetecken för karljohan:

• Hatten är 10-25 cm i diameter och ljus- till mörkbrun
• Rören under hatten är vita när svampen är ung, senare gulaktiga
• Foten är tjock och kraftig med ljust nätmönster
• Köttet förblir vitt när det skärs
• Doftar behagligt och mildt

Stensopp liknar karljohansvamp men har mörkare nät på foten. Gallsopp är giftig och får inte förväxlas med karljohan – den har rosa rör och köttet blir rosa vid skärning.

3. Trattkantarell (Craterellus tubaeformis)

Trattkantarell är en utmärkt matsvamp som ofta förbises trots sin rikedom. Den växer i stor mängd i barrskog på mossiga marker från sensommaren till sent på hösten.

Kännetecken:

• Hatten är 2-6 cm i diameter och gråbrun till gulbrun
• Trattformad med vågig kant
• Falskt skivlager som är gråaktigt
• Foten är ihålig och gulaktig
• Står ofta i grupper på mossig mark

Trattkantarellsoppa är en klassisk svamprätt som framhäver den milda smaken.

4. Trumpetsvamp (Craterellus cornucopioides)

Svart trumpetsvamp kallas dödens trumpet på grund av sin mörka färg, men är en utmärkt matsvamp. Den växer i lövskogar under bok, ek och hassel.

Kännetecken:

• Hatten är 3-8 cm i diameter och svartbrun till grå
• Djupt trattformad och helt ihålig genom foten
• Slät eller lätt skrynklig undersida
• Foten är vit och ihålig inuti
• Tunn och bräcklig konsistens

Rödgul trumpetsvamp är en närbesläktad art med liknande form men gulare färg.

5. Champinjon (Agaricus campestris)

Champinjon växer på ängar, gräsmattor och vid skogsbryn, ibland även vid vägkanten. Den är lätt att känna igen och säkra att äta när man lärt sig kännetecknen.

Kännetecken:

• Hatten är vit och 5-10 cm i diameter
• Hatten på svampen är slät eller lätt fjällig
• Skivorna är först rosa, sedan mörkbruna
• Foten är vit med lätt ring
• Köttet är vitt och rodnande vid skärning

Åkerkampinjon och fjällchampinjon är andra bra matsvampar i samma släkte.

Andra goda svampar värda att känna till

Utöver de fem vanligaste finns många andra ätliga svampar som är värda att lära känna. Dessa kräver ofta lite mer erfarenhet att identifiera säkert.

Stolt fjällskivling

Stolt fjällskivling har uppsprickande bruna fjäll mot en vit botten på hatten. Den växer i barrskog och är utmärkt i svamprätter som risotto.

Hatten är 10-20 cm i diameter med tydliga fjäll. Foten är vit med brun fjällig ring.

Blek taggsvamp

Blek taggsvamp har taggar istället för skivlager under hatten, vilket gör den lätt att känna igen. Hatten är blek och 5-15 cm i diameter.

Den växer i barrskog och blandskogar. Köttet är vitt och skönt.

Blodriska

Blodriska känns igen på den orangeröda mjölksaften som rinner ur svampen när den skadas. Den växer under tall i barrskog.

Hatten är 5-12 cm i diameter och orangefärgad med koncentriska zoner. Foten är kort och kompakt.

Ostronskivling

Ostronskivling växer på döda lövträd och har fått sitt namn efter likheten med ostronmussling. Hatten är grå till brun och musselformad.

Den kan odlas hemma och är populär i asiatisk matlagning.

När är svampsäsong i Sverige?

Svampsäsong i Sverige sträcker sig från juli till oktober med topp i augusti och september. Det behövs fuktigt väder och milda temperaturer för att svamparna ska komma upp.

Kantareller börjar dyka upp i juli när det varit regn. Karljohansvamp och trattkantarell kommer i augusti. Många svampar fortsätter växa till första frosten i oktober.

Bästa förutsättningar för svamp:

• Regn följt av varma dagar
• Fuktig mark utan att vara blöt
• Temperaturer mellan 10-20 grader
• Minst 2-3 veckors fukt i marken

Var hittar man ätliga svampar?

Olika svampar växer på olika platser beroende på vilka träd och markförhållanden de föredrar. Barrskog är den vanligaste svampmarken i Sverige.

Kantareller trivs i barrskog men också under ek och hassel. Karljohan växer främst i barrskog under gran. Trattkantarell föredrar mossig barrskog. Champinjon hittas på öppna gräsmarker.

Typiska svampmarker:

• Barrskog med gran och tall (kantarell, karljohan, trattkantarell)
• Lövskogar med ek och hassel (kantarell, trumpetsvamp)
• Ängar och gräsmarker (champinjon)
• Blandskogar (flera olika svampar)

Hur känner man igen ätliga svampar säkert?

För att säkert känna igen ätliga svampar krävs kunskap om specifika kännetecken. Du måste kunna bedöma hatten, foten, skivorna eller rören, köttet och doften.

Kontrollera alltid flera kännetecken samtidigt. En enskild detalj räcker aldrig för säker identifiering.

Viktiga detaljer att kontrollera:

• Hattens färg, form och diameter
• Skivlager, rör eller taggar under hatten
• Fotens utseende – är foten vit, ihålig eller massiv
• Köttets färg när det skärs
• Doft och smak (smaka aldrig giftig svamp)

Kantarelltoast kräver säker identifiering av kantarell. Riskera aldrig att äta svamp du är osäker på.

Vanliga förväxlingar mellan ätliga och giftiga svampar

Många ätliga svampar liknar giftiga arter, vilket gör kunskapen om skillnader avgörande. Den vanligaste förväxlingen sker mellan karljohan och gallsopp.

Gallsopp har rosa rör och köttet blir rosa vid skärning, medan karljohansvampen förblir vit. Stensoppen är ätlig och liknar karljohan men har ett mörkare nätmönster på foten.

En giftig svamp att vara extra vaksam på är vit flugsvamp och lömsk flugsvamp, som båda är dödligt giftiga. Dessa ska aldrig plockas eller hanteras.

Hur ska man plocka och hantera matsvamp?

När du plockar svamp använder du en svampkorg för god luftcirkulation. Plastpåsar gör att svamparna blir fuktiga och förstörs snabbt.

Skär svampen vid basen med en kniv istället för att dra upp hela svampen. Detta skyddar myceliet i marken så att nya svampar kan växa.

Tips för bästa hantering:

• Använd korg eller luftig påse
• Rengör svamparna från skräp direkt i skogen
• Förvara svamparna svalt
• Tillaga eller torkas inom 1-2 dagar
• Frys aldrig rå svamp

Bästa sätten att tillaga svenska svampar

Ätliga svampar används i många svamprätter från enkel kantarelltoast till avancerad risotto. Varje svampart har sin egen smakprofil och passar olika tillagningssätt.

Kantareller är perfekta stekta i smör med lite salt. Karljohan är utmärkt i soppor och såser. Trattkantarellsoppa är en höstklassiker. Champinjon funkar både rå och tillagad.

Alla matsvampar ska värmas upp ordentligt före konsumtion. Vissa svampar som är säkra att äta efter tillagning kan orsaka magproblem om de äts råa.